TR | UK | KK | BE | EN |

Сушка рыбы

сушка для рыбы, сушка рыбы
Сушка рыбы — способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять её продолжительное время Вместе с вялением является одним из древнейших способов переработки рыбы путём её обезвоживания, что препятствует развитию микроорганизмов Сушёная и вяленая рыба содержат небольшое количество воды и обладают специфическими пищевыми особенностями и вкусом в зависимости от предварительного способа обработки подсаливания, проваривания, пропекания Сушёная рыба производится из охлаждённой, мороженой или солёной тощей рыбы жирностью не более 2 %, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает[1] В отличие от вяления при сушке в процессе обезвоживания сырья не происходит созревания рыбы Сушёная рыба, полученная методом холодной сушки, представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу Горячая сушка даёт готовый в пищевом отношении продукт[2]

Скорость процесса сушки рыбы определяется движением влаги внутри продукта Сам процесс сушки состоит из трёх фаз: парообразование на поверхности материала или в глубине его, перенос образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и перенос влаги внутри материала к его поверхности Скорость сушки зависит от скорости фазового движения воды в рыбе, основанного на явлении диффузии Внешняя диффузия обеспечивает движение пара с поверхности рыбы в окружающую атмосферу, а внутренняя — движение воды в парообразном или жидком состоянии внутри рыбы из внутренних слоёв к поверхности Оба вида диффузии должны происходить одновременно Если внутренняя диффузия отстаёт от внешней, то рыба подсыхает с поверхности, образующаяся корочка препятствует поступлению воды из глубины к поверхности и процесс сушки замедляется

На продолжительность сушки влияют температура, влагосодержание и скорость движения воздуха, а также химический состав рыбы и способ её разделки Несоблюдение температурного режима вызывает подварку рыбы или замедляет сушку, что ведёт к порче рыбы Слишком большая скорость движения воздуха препятствует поддержанию равномерного температурного режима, слишком малая замедляет сушку и портит рыбу Оптимальная для сушки рыбы относительная влажность воздуха составляет 50—70 % При сушке крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, поэтому продолжительность обезвоживания крупной рыбы больше[3]

Содержание

  • 1 Способы сушки
  • 2 См также
  • 3 Примечания
  • 4 Литература

Способы сушки

Основными способами сушки рыбы являются горячий и холодный, применяющие разные температурные условия Кроме того для сушки рыбы применяется лиофилизация, сублимация под вакуумом Холодная сушка рыбы производится с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 °C Методом холодной сушки получают пресно-сушёную рыбу стокфиск и солёно-сушёную клипфиск, а также заготавливают солёно-сушёную частиковую рыбу[2] Пресно-сушёную рыбу на сорта не делят, солёно-сушёная рыба по качеству классифицируется на 1-й и 2-й сорта На юге России любую сушёную рыбу называют таранкой В северных регионах России, где длительный период в году держится низкая температура, пресно-сушёный продукт из тресковых и частиковых рыб заготавливаются методом вымораживания под крытыми вешалами[4] На последних в году сроках вылова местное население Курильских островов и побережья Берингова моря производит для собственных нужд из лососевых юколу[5]

Горячей сушке при температуре воздуха выше 100 °C подвергают мелкую рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, окуня, корюшку[6][2], снетка, а также нежирную мойву Мелкую рыбу, высушенную в русской печи, называют сущиком При горячей сушке рыбы белки денатурируют, часть жира и влага отделяются в виде бульона, происходит разрушение витаминов и инактивация ферментов Рыбу холодной и горячей сушки упаковывают в деревянные или картонные ящики, при температуре 8—10 °C она может храниться 8—10 месяцев[1]

Обезвоживание рыбы методом лиофилизации производится в замороженном состоянии Лёд в тканях рыбы в результате подводимого извне тепла переходит в парообразное состояние, минуя жидкое Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушка проводится в глубоком вакууме в специальных вакуум-сублимационных установках Процесс сублимационной сушки продолжается 10—20 часов Готовая продукция упаковывается под вакуумом в герметичную тару, срок хранения составляет до 2 лет[1] Получаемый рыбный продукт обладает высоким качеством: он сохраняет цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, витамины и экстрактивные вещества, хорошо впитывает воду — до 95 % влаги, содержавшейся в рыбе до сушки

К дефектам сушёной рыбы относятся рапа — налёт соли на поверхности, сырость, повышение влажности Вредителем рыбы является шашел — личинка жука-кожееда[7]

См также

  • Визига

Примечания

  1. 1 2 3 В А Тимофеева Сушёная рыба // Товароведение продовольственных товаров — 5-е — Ростов н/Д: Феникс, 2005 — С 363—364 — 416 с — 11 000 экз — ISBN 5-222-07035-2
  2. 1 2 3 А В Коробейник Приготовление сушёной рыбы // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж Прохорова, О Морозова — Ростов н/Д: Феникс, 2002 — С 166 — 288 с — ISBN 5-222-02185-8
  3. ↑ В П Быков Сушка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред Г М Белоусова — 2-е — М: Пищевая промышленность, 1980 — С 146—150 — 320 с
  4. ↑ А В Коробейник Приготовление пресно-сушёных рыботоваров // Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов / Ж Прохорова, О Морозова — Ростов н/Д: Феникс, 2002 — С 171 — 288 с — ISBN 5-222-02185-8
  5. ↑ Б Т Репников Ассортимент сушёной рыбы // Товароведение и биохимия рыбных товаров — М: litresru, 2007 — С 117—118 — 146 с — ISBN 978-5-91131-420-0
  6. ↑ А Т Васюкова Сушка рыбы // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред А Е Илларионовой — М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009 — С 68 — 104 с — 1000 экз — ISBN 978-5-394-00345-5
  7. ↑ З П Матюхина, Э П Королькова, С П Ащеулова Вяленая и сушёная рыба // Пищевые продукты товароведение: Учебник для проф-техн училищ — 2-е — М: Экономика, 1982 — С 113—114 — 232 с — 40 000 экз

Литература

  • В П Быков Сушка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред Г М Белоусова — 2-е — М: Пищевая промышленность, 1980 — С 146—150 — 320 с
  • Сушка и вяление // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред А М Ершова — СПб: ГИОРД, 2006 — С 443—471 — 941 с — 1000 экз — ISBN 5-901065-78-6

сушка для рыбы, сушка рыбы


Сушка рыбы Информацию О

Сушка рыбы


  • user icon

    Сушка рыбы beatiful post thanks!

    29.10.2014


Сушка рыбы
Сушка рыбы
Сушка рыбы Вы просматриваете субъект
Сушка рыбы что, Сушка рыбы кто, Сушка рыбы описание

There are excerpts from wikipedia on this article and video

Случайные Статьи

Федерация хоккея Румынии

Федерация хоккея Румынии

Румынская федерация хоккея с шайбой (рум. Federaţia Română de Hochei pe Gheaţă, FRHG) - организация,...
Никитин, Агафон

Никитин, Агафон

Агафо́н Ники́тин (1848—31.12.1880 (11.01.1881)) — русский солдат-артиллерист, герой Туркестанск...
Ольбендорф

Ольбендорф

Ольбендорф (нем. Olbendorf) — община (нем. Gemeinde) в Австрии, в федеральной земле Бурген...
Илонс

Илонс

Ило́нс (фр. Ilonse) — коммуна на юго-востоке Франции в регионе Прованс — Альпы — Лазурный ...